RECOPILACIÓN TRUCOS - RECOMENDACIONES

LEVADURA

La clave de la levadura es:

1. tener claro qué es lo que da el volumen:

• el volumen del pan lo da el proceso de fermentación que sucede durante el levado por acción de las levaduras,
• a diferencia del volumen de los bizcochos, que lo da el proceso de gasificación durante el horneo, gracias a la utilización de polvos gasificantes, llamados también "levadura química" como los de Royal.

2. tiempo que dura el proceso de subida:

• "OJO" en el pan es muy importante el tiempo de levado (momento crítico), no por más tiempo sube más, cuando la masa ha llegado a doblar su volumen es el momento de parar la fermentación, y eso se logra horneando.
• en los bizcochos el momento crítico es el horneo, que es donde la gasificación se produce y genera el volumen, de ahí que si abres el horno antes de que la gasificación acabe, ésta se va "al traste".

3. ¿Qué levadura uso?

• podemos usar levadura seca en sobre ( como Maizena o Vahiné)
• o fresca en pastilla ( como Levital)

En mi caso el usar la seca o la fresca es cuestión de comodidad, ya que todas van bien. Como tanto el sobre como la pastilla son para 500g de harina, cuando peso 500g o más uso un sobre de la levadura seca y si peso menos de 500g corto la mitad de una pastilla de levadura fresca.

HARINA